Em setembro de 2010, a partir de uma conversa informal entre alguns dos alunos do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, surgiu a ideia de fabricar queijos fora do horário de aula com o intuito de aprimorar os conhecimentos adquiridos. Após muitas conversas com professores e com a coordenadora Regina Mancini, que demonstraram total apoio e satisfação pela iniciativa e dedicação dos componentes do grupo, a ideia foi colocada em prática.
Assim, surgiu o G.E.F (Grupo de Estudo de Fábrica), que a partir da liberação do projeto, iniciou os trabalhos, repetindo a fabricação a cada semana, dos queijos dados em aulas práticas e fazendo algumas análises laboratoriais e sensoriais. Visando compartilhar com todos as experiências vividas que serviram de aprendizado, elaboramos o “informativo G.E.F”. Esse tem como objetivo trazer informações sobre alguns produtos lácteos.
Queijo de coalho
Histórico
Este queijo é de origem brasileira, mais precisamente da região Nordeste, onde a tecnologia de fabricação artesanal utiliza leite cru. Recebe este nome pela coagulação ocorrida a partir de uma enzima encontrada no estômago de ruminantes. Este queijo veio com o tempo sendo difundido por todo o país, principalmente nas regiões litorâneas devido a forma de comercialização, assado em brasa ou mesmo frito. Com as exigências de higiene na fabricação e melhoramento tecnológico, houve algumas mudanças na sua fabricação, sem que fossem comprometidas suas características intrínsecas e funcionais.
Nos dias de hoje, o queijo coalho é encontrado com facilidade pelos consumidores, em mercados, bares e principalmente em praias, onde é largamente consumido.
Com isso, foi desenvolvida uma nova tecnologia no Instituto de Laticínios Cândido Tostes, com objetivo de evitar a desmineralização excessiva do queijo (manter pH mais elevado) e também melhorar o sabor quando comparado com o queijo sem fermento.
Características Funcionais:
Um bom queijo de coalho se define pelas seguintes características:
• Não derretimento quando submetido ao aquecimento, devido à baixa proteólise e desmineralização. Por isso, não é recomenda a utilização de fermento lático, mas, se utilizado, é importante haver um controle rígido do pH para que o mesmo não se apresente inferior a 5,8 e não ocorra uma desmineralização excessiva.
• Ranger nos dentes ao mastigar, que deve estar sempre presente, porém não de maneira excessiva.
• É ocasionado pela permanência da proteína intacta.
• Escurecimento não enzimático, caracterizado pelo alto teor de lactose retido no queijo. A lactose residual reage com o grupo amino das proteínas e na presença de calor irá formar compostos escuros (melanoidinas), fenômeno conhecido como Reação de Maillard.
Classificação:
Propriedades do Queijo de Coalho, conforme a Instrução
Normativa n º30, de 26 de junho de 2008.
Tecnologia de Fabricação desenvolvida no ILCT
• Leite Pasteurizado padronizado para 3,0% de gordura;
• Aquecimento a 32-34°C
• Adição de Ingredientes
(Segundo doses recomendadas)
• Coagulação 30-40 minutos;
• Corte da Massa em grãos número 04;
• 1ª Mexedura lenta, por 20 minutos;
• 2ª Mexedura com aquecimento até 50°C, elevando 1°C/2-3 minutos;
• Ponto em torno de 60 a 80 minutos após o corte da coalhada;
• Dessoragem parcial de 80% ou até aparecer a massa no fundo do tanque.;
• Salga (1,5-2,0% de sal sobre o volume de leite utilizado);
• Mexedura por 1 a 5 minutos;
• Dessoragem Total;
• Pré-prensagem por 20 minutos, com 2 vezes o peso da
massa;
• Enformagem em formas retangulares de 2 ou 3 quilos;
• Prensagens
• Secagem (8-10°C/20-24 horas);
• Embalagem.
OPCIONAL: Condimento
Preparação do “Chá”: Misturar condimento e água em vasilhame separado, tratá-lo termicamente e filtrá-lo antes da adição do mesmo a massa.
Quando adicionado um condimento, este deverá ser citado na denominação do produto.
Quando for adicionado mais de um condimento não haverá necessidade de menção de todos eles na denominação, podendo ser utilizada apenas a expressão “condimentada” após a denominação “Queijo de coalho”.
Pontos críticos na fabricação
Existem fatores na produção que são extremamente importantes para garantia de um produto final de alta qualidade como:
Teor de gordura no leite – Um leite com alto teor de gordura ocasionará uma maior retenção de umidade tornando a massa mais macia e susceptível ao derretimento.
Salga - O queijo deve apresentar percentual de sal mais elevado, visando diminuir a atividade de água, e manter o pH acima de 5,8 para que não ocorra a proteólise seguida do derretimento do queijo. Além disso, tem relação direta na formação de olhaduras mecânicas típicas do queijo fabricado no Nordeste em decorrência da salga na massa.
Condimentos - Quando utilizado na tecnologia, deve-se fazer um tratamento térmico do chá composto por água e condimento, antes de adicioná-lo à massa, visando eliminar grande parte da microbiota acompanhante, principalmente do gênero Clostridium responsável pelo estufamento tardio.
Adição de Ácido Lático - É importante que seja diluído em 2 (dois) litros de água, para que o ácido muito concentrado não entre em contato direto com leite, evitando a precipitação.Além da diluição aconselha-se adicioná-lo lentamente e sob agitação.
Análise Sensorial:
Foi realizada a análise sensorial (escala hedônica de 9 pontos) do queijo com alunos e funcionários do ILCT apresentado na figura 1.
Verificou-se pelos resultados obtidos e comentários dos analistas que a aceitação do produto foi satisfatória, apresentando mais de 80% das notas entre “gostei muito” e “gostei extremamente” Porém, o queijo não apresentou arestas bem definidas e não rangeu nos dentes ao mastigar, o que pode ser oriundo de um alto teor de gordura proveniente da matéria prima utilizada, o que dificultou a saída de água do grão, influenciando na umidade do queijo.
Informações adicionais
Máquina de por palitos no queijo de coalho
A maior comercialização do queijo coalho é assado em brasa. Visando reduzir o tempo de produção e a contaminação por manipuladores na fabricação, algumas empresas buscaram desenvolver uma máquina prática e rápida que possui capacidade de inserir vários palitos na massa do queijo de coalho em uma só “prensagem”. Com essa aplicação, após a prensagem os queijos são inseridos na máquina e os palitos inseridos, a massa é cortada e os queijos então seguem fracionados para a embalagem a vácuo para posteriormente serem comercializados. Conforme desejado, há um aumento da qualidade do produto já que o contato produto/manipulador é reduzido.
As fotos apresentadas demonstram um pouco do processo.
Agradecimentos
Os autores agradecem a toda equipe de professores e pesquisadores do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, à Renata Golin e Gisela Machado que deram grande incentivo e disponibilizaram materiais para elaboração do trabalho. Ao professor Júnio e a coordenadora de Ensino Regina Mancini que foram colaboradores diretos para que colocasse em prática a ideia inicial da formação do grupo. Não menos importante, aos funcionários José Flávio (Flavinho) e Sebastião Afonso, pelas diferentes formas de contribuição. Em destaque, à renomada empresa Fermentech, que demonstrou total interesse e confiança no grupo, sendo indispensável para olançamento do informativo.
Bibliografia
CAVALCANTE, J. F. M., ANDRADE, N. J.,JUNCAL, L. F., FURTADO, M. M. Avaliação dos índices de extensão e profundidade de proteólise do queijo coalho. Anais do XXII Congresso Nacional de Laticínios, 2005.
ANDRADE, A.S. A., NASSU, R. T., RODRIGUES, M. C. P., SILVA, A. C., SILVA, G. J. F.
FERNANDES, R. L. A. Características físico-químicas de queijos de coalho industriais. e artesanais produzidos no estado do ceará. Revista ILCT vol. 60 n° 345 pág. 214-217, 2005.
MACHADO, M. G.Viabilidade tecnológica do uso de ácido lática na elaboração de queijo de coalho. 2010. 81 pág. Dissertação (Mestrado em ciência e tecnologia de leite e derivados) – Universidade Federal de Juiz Fora, MG.
SOBRAL, D., PAULA, J. C. J., SILVA, P. H. F. Queijo de coalho: Características e tecnologia. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v. 28, nº 238, p.57-62, maio/jun. 2007.
