Isabella Oliveira da Silva Cruz¹, Adriano Gomes da Cruz¹
1 Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, IFRJ
- Introdução
O crescimento populacional mundial e a crescente demanda por alimentos têm impulsionado a busca por fontes proteicas alternativas capazes de atender às necessidades nutricionais da população de forma sustentável. Estimativas indicam que a população global poderá ultrapassar 9 bilhões de pessoas até 2050, ampliando os desafios relacionados à segurança alimentar, disponibilidade de recursos naturais e impactos ambientais associados aos sistemas convencionais de produção animal (Lisboa et al., 2024). Nesse contexto, a entomofagia, caracterizada pelo consumo de insetos como alimento, vem sendo reconhecida como uma estratégia promissora para diversificação das fontes proteicas e fortalecimento de sistemas alimentares sustentáveis. Os insetos comestíveis apresentam elevado teor proteico, aminoácidos essenciais, minerais e compostos bioativos, além de menor demanda hídrica, menor utilização de área e reduzida emissão de gases de efeito estufa quando comparados às fontes proteicas convencionais (Klobukowski et al., 2025; De Matos et al., 2024).
Além dos benefícios tecnológicos e nutricionais, a utilização de proteínas alternativas está alinhada aos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) estabelecidos pela Organização das Nações Unidas, incluindo o ODS 2 – Fome Zero e Agricultura Sustentável, o ODS 9 – Indústria, Inovação e Infraestrutura, o ODS 12 – Consumo e Produção Responsáveis e o ODS 13 – Ação Contra a Mudança Global do Clima, que incentivam sistemas produtivos mais sustentáveis e eficientes (ONU, 2015).
- Proteínas de Insetos em Produtos Lácteos
As proteínas derivadas de insetos vêm sendo estudadas como ingredientes funcionais para aplicação em produtos lácteos devido ao elevado valor nutricional e às propriedades tecnológicas associadas à sua composição. Os principais impactos tecnológicos das proteínas de insetos em produtos lácteos estão apresentados na Tabela 1. Estudos recentes demonstram que proteínas derivadas de insetos apresentam capacidade emulsificante, retenção de água e gordura, formação de gel e aumento da viscosidade, características importantes para aplicação em produtos alimentícios inovadores, especialmente em produtos lácteos e sobremesas congeladas (Wang et al., 2021; Mshayisa et al., 2022). A incorporação de proteínas de insetos pode influenciar parâmetros como viscosidade, estabilidade da emulsão, derretimento e microestrutura, contribuindo para o desenvolvimento de alimentos com maior valor agregado e potencial funcional (AkbariI et al., 2022).
Essas características têm despertado interesse para aplicação em produtos lácteos proteicos, bebidas lácteas, sobremesas congeladas e iogurtes. Espécies como Hermetia illucens apresentam altos teores de proteínas, aminoácidos essenciais, lipídios e compostos bioativos, além de propriedades emulsificantes e capacidade de retenção de água e gordura, características importantes para estabilidade e textura de alimentos lácteos (Wang et al., 2021; Mshayisa et al., 2022).
Estudos recentes mostram que as proteínas de insetos tem impacto positivo em sorvetes (Cruz et al 2025a,b), com manutenção dos parâmetros de qualidade do produto ainda geração de maior aminoácidos essenciais e compostos bioativos e em leites fermentados funcionais com positiva influência sobre o crescimento dos microrganismos probióticos (Neves et al., 2024), o que demonstra um grande potencial de aplicação em produtos lácteos.
Contudo ainda falta ser realizado testes sensoriais investigando a percepção do consumidor bem como estudos in vivo de modelo animal para verificar o efeito sobre os parâmetros de saúde (colesterol, sangue) entre outros.
3.Considerações finais
A adição de proteínas de insetos na formulação de produtos lácteos representa uma alternativa nutricional interessante com positivo impactos nos parâmetros de qualidade intrínseca dos produtos lácteos, além de contribuir para o desenvolvimento de um produto sustentável. Estudos devem ser conduzidos para a otimização da dosagem a ser adicionada e testes sensoriais com consumidores devem ser realizados
4. Referencias Bibliográficas
AKBARI, M. et al. (2022).Dairy and non-dairy proteins in ice cream: a review of their effects on physicochemical, sensory, and nutritional properties. Trends in Food Science & Technology, v. 121, p. 59–71, 2022.
CRUZ, I.O.S et al. (2025).Incorporation of black soldier fly (Hermetia illucens) larvae flour into high-protein chocolate ice cream: proximate composition and bioactivity. In: Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos e Nutrição (SLACAN), 2025, Águas de Lindóia. Anais eletrônicos […]. Galoá,
CRUZ, I.O.S et al. (2025). High-protein chocolate ice cream with black soldier fly (Hermetia illucens) larvae flour: optical, physical, microstructural parameters and amino acid profile. In: Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos e Nutrição (SLACAN), 2025, Águas de Lindóia. Anais eletrônicos […]. Galoá,
MSHAYISA, V. V. et al. (2022). Nutritional, techno-functional and structural properties of edible insects. Foods, v. 11, p 13-22;
Neves, V. (2024). Insect flour as milk protein substitute in fermented dairy products. Food Biscience, 60, 104379 WANG, J. et al. (2021). Black Soldier Fly (Hermetia illucens) protein concentrates as a
